Les congénères sont des substances présentes dans les boissons alcoolisées, issues de la fermentation alcoolique ou ajoutées pendant le processus de production pour améliorer les propriétés organoleptiques.
Ces substances sont, entre autres, les amines, les amides, les polyphénols, l’histamine et le méthanol.
Les congénères sont surtout présents dans les alcools bruns (whisky, cognac), et un lien très clair a été établi entre leur quantité absorbée et l’importance d’une gueule de bois. Les alcools avec une forte teneur en congénères sont plus facilement à l’origine d’une gueule de bois, et les symptômes sont plus sévères :
Figure 1 : Sévérité de la gueule de bois rapportée pour la bière, le vin, et les alcools forts (1).
1 : Verster JC. The alcohol hangover–a puzzling phenomenon. Alcohol Alcohol. 2008 Mar-Apr;43(2):124-6.